Фильтр-кофе и американо: почувствуйте разницу!

Ваш голос учтен
4.1

Фильтр-кофе и американо часто кажутся похожими напитками: и правда, если посмотреть, и то, и другое — чёрный кофе без молока. Но это сходство обманчиво, ведь фильтрованный кофе и американо абсолютно по-разному готовятся, поэтому и вкус, и ощущения у этих напитков отличаются.

Фильтр-кофе — мягкий, чистый, ароматный вкус, с высокой читаемостью вкусовых нот.

Американо — более плотный, яркий вкус, с характером эспрессо, но в большем объёме.

 

Главные отличия

Фильтр-кофе

Основная особенность — это медленная экстракция: горячая вода проходит через слой молотого кофе под действием силы тяжести. Бумажный фильтр задерживает масла и частицы, поэтому напиток получается прозрачным и лёгким по текстуре.

Американо

Это эспрессо, разбавленный горячей водой (так называемый байпас). Основа вкуса остаётся эспрессо-характерной: плотность, сладость, лёгкая горчинка и насыщенное послевкусие.

Параметр

Фильтр-кофе

Американо

Способ приготовления

фильтрация воды через кофе

Эспрессо + горячая вода

Оборудование

Капельная кофеварка, V60, Калита, Кемекс, Аэропресс

Эспрессо-машина + горячая вода

Время приготовления

2,5-5 мин.

20-60 сек.

Обжарка

Светлая 

Средняя или тёмная

Помол

Средний-крупный

Мелкий под эспрессо

Объём

200 мл-2 л (в зависимости от способа приготовления)

150-350 мл

Вкус

Лёгкий, чистый (конкретные дескрипторы зависят от выбранного зерна)

Плотный, насыщенный (конкретные дескрипторы зависят от выбранного зерна)

Крепость (TDS)

~1,4%

~0,8%

Стоимость  оборудования

Дешевле: от воронки до капельной кофеварки

Дороже: требуется эспрессо-машина

Что такое фильтр-кофе

Повторение — мать учения: фильтрованный кофе — это напиток, полученный путём медленной экстракции (горячая вода проходит через слой молотого кофе под действием силы тяжести). В процессе из зерен в воду высвобождаются ароматические соединения, кислоты, сахара и масла, в результате чего формируется чистый, сбалансированный напиток с мягкой текстурой.

История появления

Фильтрованный кофе появился в 1908 г. благодаря Мелитте Бенц, которая первой додумалась использовать промокательную бумагу как фильтр для кофе, чтобы избавиться от гущи и получить мягкий, чистый напиток. Эта нехитрая казалось бы идея произвела революцию в кофейном мире. 

В середине XX в США массовое распространение получили автоматические кофеварки, и технология приготовления фильтр-кофе вышла на лидирующие позиции.  Напиток получил статус «семейного» — без него не обходился ни один домашний завтрак.

Сегодня фильтр-кофе переживает новое рождение: в индустрии кофе specialty считается, что этот метод приготовления кофе — один из лучших способов раскрытия терруара, сорта, профиля обжарки и ферментации.

Как готовить фильтр-кофе

Так как основной принцип приготовления фильтрованного кофе — это прохождение воды через молотый кофе и бумажный фильтр, удерживающий масла и частицы и обеспечивающий прозрачный и яркий вкус, то нам понадобятся любые устройства, работающие по этому принципу (воронка V60, кемекс, аэропресс, капельная кофеварка и т.д.). 

Стандартные пропорции: 60 г на 1 л воды

Вкусовой профиль фильтр-кофе

Степень обжарки

Характеристика вкуса

Светлая

Яркая кислотность, фруктовые и цветочные ноты, высокая сладость

Средняя

Баланс кислотности и плотности, карамель, орех, шоколад

Тёмная

Меньше кислотности, больше дымных, горьких, пряных оттенков

Что такое американо

Американо — это эспрессо, разбавленный горячей водой.
В отличие от фильтра, напиток сохраняет вкус и особенности эспрессо: плотное тело, выраженную горчинку и насыщенное послевкусие. Это хороший вариант для тех, кто любит вкус эспрессо, но хочет больший объём и мягкость.

История появления 

Согласно официальной версии, разбавлять эспрессо горячей водой стали из-за американских военнослужащих, которые, оказавшись во время Второй мировой войны на территории Италии, никак не могли привыкнуть к этому очень крепкому и концентрированному напитку. Так и появился americano  — «американский кофе».

Новый напиток приобрел такую популярность, что его стали подавать в итальянских кофейнях и после войны, а затем он распространился и по всему миру — как альтернатива для тех, кому недостаточно объемов эспрессо и не хочется фильтр-кофе.  

Сегодня американо — классика кофейного меню, присутствующая практически в каждой кофейне.

Как готовить

Базовый принцип: эспрессо (~40 мл) + горячая вода (80-150 мл).

На данный момент существуют две классические техники:

  • классическая итальянская (сначала готовится эспрессо, затем к нему добавляется вода)
  • лонг блэк (в воду добавляется эспрессо; такой напиток выглядит презентабельнее, в нем дольше сохраняется крема).

Вкусовой профиль американо

Американо сохраняет вкусовую базу эспрессо — яркую сладость, горчинку, плотную текстуру и насыщенное тело, но добавленная вода делает его более мягким и легким. А шелковистость и характерную маслянистую тактильность придает напитку остаточная крема, которая, в отличие от фильтр-кофе, в нем есть (хоть и в меньшем количестве, чем в эспрессо).  

Ключевую роль в американо играет обжарка:

  • Средняя обжарка уводит вкус в шоколад, орехи и специи — это наиболее привычный профиль для американо.
  • Тёмная обжарка усиливает горечь, добавляет дымные ноты и делает напиток плотным и «сухим».

Американо ярче фильтра, но мягче эспрессо: его текстура плотнее воды, но легче кремового шота, а тело напитка ощущается как более округлое и прямолинейное.

Что выбрать: фильтр или американо?

Каждый из этих напитков по-своему хорош, поэтому, выбирая, ориентируйтесь на свой вкус, обстоятельства, доступное оборудование и на то, какие эмоции вы хотите получить от чашки. 

Выбирайте фильтр-кофе, если:

Выбирайте американо, если:

Вы любите чистый, ароматный, многослойный вкус

Вам нравится характер эспрессо, но хочется больших объемов

Вас интересует терруар, кислотность, дескрипторы

Вы предпочитаете более плотное тело и лёгкую горчинку

У вас есть V60, кемекс, аэропресс или капельная кофеварка

У вас есть кофемашина или доступ к эспрессо

Вы можете потратить 3-5 мин. на подготовку и пролив

Вам важна скорость приготовления: эспрессо + вода = готово

Вы используете зерна светлой обжарки

Вы используете зерна средней или темной обжарки

Вы пьете кофе вдумчиво, медленно, внимательно, прислушиваясь к его вкусам

Вы рассматриваете кофе как источник бодрости и динамики

Вам нравится экспериментировать с помолом, водой, общим рецептом

Вы предпочитаете стабильность и привычный вкус

Технические параметры: TDS и экстракция

TDS (Total Dissolved Solids) — это процент растворённых веществ в готовом напитке. TDS показывает, какую часть напитка составляют экстрагированные вещества (кофейные масла, кислоты, сахара, минеральные компоненты), а какую — вода.

Ключевой момент, который важно понимать: при любом показателе TDS уровень экстракции обычно остаётся стабильным — 18-22%. TDS — отражает не количество вещества, которые извлекаются из зерен, а то, насколько они «разбавлены» водой.

  • Высокий TDS — более концентрированный и насыщенный напиток.
  • Низкий TDS — более прозрачный, мягкий и лёгкий напиток.

Важно: высокий уровень TDS не означает лучший вкус.
И фильтр кофе, и американо, и эспрессо могут быть одинаково хорошо приготовлены — разница только в концентрации.

Таблица сравнения TDS

Напиток

Диапазон TDS

Как воспринимается вкус

Фильтр-кофе

1.2-1.6%

Чистый, прозрачный вкус, хорошая читаемость дескрипторов, высокая ароматичность

Американо

0.8-1.2%

Мягкий вкус, ближе к фильтр-кофе по концентрации, но с характером эспрессо

Эспрессо

8-12%

Очень концентрированный, плотный вкус, со сложной структурой и выраженной крема

Кофе TEDJAS: мы рекомендуем

Под фильтр на каждый день:

  • Бразилия Сан-Паулу (натуральная обработка, во вкусе карамель, орехи, сладкие цитрусы)
  • Эфиопия Сидамо (натуральная обработка, во вкусе желтые фрукты, пряные специи, ромашка)

Яркие лоты под фильтр:

  • Колумбия Диего Хорта (натуральная, анаэробная ферментация, во вкусе папайя, цедра апельсина, сушеная вишня, ром)
  • Перу Эль Наранхаль (мытая обработка, желтая слива, кешью, молочный шоколад, лимонник) 

Мягкие лоты для эспрессо, которые отлично раскроются в американо:

  • ANCOR (во вкусе: красные ягоды, пряности, цветы)
  • Бразилия Можиана (во вкусе: грецкий орех, молочный шоколад, сухофрукты)

Варианты для тех, кто любит американо “покрепче”:

  • бленд VELVET (брауни, какао, фундук),
  • бленд AGORA (во вкусе: гвоздика, горький шоколад, карамель, цветы)

Вопросы и ответы

Что крепче - фильтр-кофе или американо?

Если сравнивать американо и фильтрованный кофе одинакового объема, то американо будет больше насыщен кофеином, так как для его приготовления необходимо несколько шотов эспрессо

Можно ли добавлять в эти напитки молоко?

Можно, но результат будет разный.

В фильтр-кофе молоко сглаживает кислотность, но иногда «забивает» тонкие дескрипторы — а ведь ради них этот метод и выбирают.

Американо с молоком превращается в «американо уайт» — более мягкий вариант чёрного кофе.

Какой способ приготовления дешевле?

Если принимать во внимание стоимость оборудования, то фильтр-кофе, безусловно, более экономичен: V60, кемекс, аэропресс, капельная кофеварка стоят дешевле профессиональной кофемашины.

Кофемашина стоит дороже, однако в кофейне заказывать американо выгоднее, чем фильтр-кофе — там он часто дешевле благодаря более быстрому приготовлению (эспрессо готовится 25-30 сек., тогда как фильтр-кофе требует ручного или автоматического пролива в течение 2-4 мин.).

Какой напиток полезнее?

В плане пользы для здоровья разницы в американо и фильтр-кофе практически нет — это один и тот же продукт. Однако воздействовать на организм они все же будут по-разному:

  • Фильтр содержит меньше масел (благодаря бумажному фильтру), поэтому считается более мягким для желудка и менее нагружающим сосуды.
  • Американо готовится без фильтра, содержит больше липидов и воспринимается организмом интенсивнее.

Ключевой момент: воздействие напитка на ваш организм зависит в большей степени от зерна, свежести и количества выпитого и в меньшей — от метода приготовления.

Нужна ли кофемолка для приготовления американо и фильтр-кофе?

Если вы хотите получить качественный напиток, то без кофемолки вам не обойтись. Дело в том, что через 15 минут после помола процесс окисления зерна резко ускоряется: теряется аромат, вкус становится плоским.

Кроме того, для фильтра и американо нужен разный помол, поэтому заранее купленный молотый кофе не подойдет для приготовления и того, и другого напитка.

Поэтому мы рекомендуем обзавестись ручной или электрической кофемолкой с регулировкой помола.

Сколько хранится молотый кофе?

В герметичной упаковке без доступа света молотое зерно может храниться до 1-2 недель. Однако стоит иметь в виду, что кофе теряет до 60-70% аромата уже через час после помола, поэтому мы рекомендуем заваривать напиток в первые 15-30 минут — на пике формы свежемолотого зерна.

Правило бариста: «помолол — заваривай».

Что больше влияет на вкус — зерно или способ заваривания?

Зерно — фундамент вкуса, метод заваривания лишь раскрывает его потенциал. Плохое зерно не спасёт ни V60, ни эспрессо, ни турка, в то время как из зерна хорошего качества получится отличный кофе даже при самом простом способе приготовления.

Можно ли приготовить фильтр-кофе и американо из одного зерна?

Да, можно, но с разным результатом: фильтр подчеркнет кислотность, сладость, прозрачность напитка, в то время как американо усилит его плотность, горчинку и общее тело.