Фильтр-кофе и американо: почувствуйте разницу!
Фильтр-кофе и американо часто кажутся похожими напитками: и правда, если посмотреть, и то, и другое — чёрный кофе без молока. Но это сходство обманчиво, ведь фильтрованный кофе и американо абсолютно по-разному готовятся, поэтому и вкус, и ощущения у этих напитков отличаются.
Фильтр-кофе — мягкий, чистый, ароматный вкус, с высокой читаемостью вкусовых нот.
Американо — более плотный, яркий вкус, с характером эспрессо, но в большем объёме.
Главные отличия
Основная особенность — это медленная экстракция: горячая вода проходит через слой молотого кофе под действием силы тяжести. Бумажный фильтр задерживает масла и частицы, поэтому напиток получается прозрачным и лёгким по текстуре.
Это эспрессо, разбавленный горячей водой (так называемый байпас). Основа вкуса остаётся эспрессо-характерной: плотность, сладость, лёгкая горчинка и насыщенное послевкусие.
|
Параметр |
Фильтр-кофе |
Американо |
|
Способ приготовления |
фильтрация воды через кофе |
Эспрессо + горячая вода |
|
Оборудование |
Капельная кофеварка, V60, Калита, Кемекс, Аэропресс |
Эспрессо-машина + горячая вода |
|
Время приготовления |
2,5-5 мин. |
20-60 сек. |
|
Обжарка |
Светлая |
Средняя или тёмная |
|
Помол |
Средний-крупный |
Мелкий под эспрессо |
|
Объём |
200 мл-2 л (в зависимости от способа приготовления) |
150-350 мл |
|
Вкус |
Лёгкий, чистый (конкретные дескрипторы зависят от выбранного зерна) |
Плотный, насыщенный (конкретные дескрипторы зависят от выбранного зерна) |
|
Крепость (TDS) |
~1,4% |
~0,8% |
|
Стоимость оборудования |
Дешевле: от воронки до капельной кофеварки |
Дороже: требуется эспрессо-машина |
Что такое фильтр-кофе
Повторение — мать учения: фильтрованный кофе — это напиток, полученный путём медленной экстракции (горячая вода проходит через слой молотого кофе под действием силы тяжести). В процессе из зерен в воду высвобождаются ароматические соединения, кислоты, сахара и масла, в результате чего формируется чистый, сбалансированный напиток с мягкой текстурой.
История появления
Фильтрованный кофе появился в 1908 г. благодаря Мелитте Бенц, которая первой додумалась использовать промокательную бумагу как фильтр для кофе, чтобы избавиться от гущи и получить мягкий, чистый напиток. Эта нехитрая казалось бы идея произвела революцию в кофейном мире.
В середине XX в США массовое распространение получили автоматические кофеварки, и технология приготовления фильтр-кофе вышла на лидирующие позиции. Напиток получил статус «семейного» — без него не обходился ни один домашний завтрак.
Сегодня фильтр-кофе переживает новое рождение: в индустрии кофе specialty считается, что этот метод приготовления кофе — один из лучших способов раскрытия терруара, сорта, профиля обжарки и ферментации.
Как готовить фильтр-кофе
Так как основной принцип приготовления фильтрованного кофе — это прохождение воды через молотый кофе и бумажный фильтр, удерживающий масла и частицы и обеспечивающий прозрачный и яркий вкус, то нам понадобятся любые устройства, работающие по этому принципу (воронка V60, кемекс, аэропресс, капельная кофеварка и т.д.).
Стандартные пропорции: 60 г на 1 л воды
Вкусовой профиль фильтр-кофе
|
Степень обжарки |
Характеристика вкуса |
|
Светлая |
Яркая кислотность, фруктовые и цветочные ноты, высокая сладость |
|
Средняя |
Баланс кислотности и плотности, карамель, орех, шоколад |
|
Тёмная |
Меньше кислотности, больше дымных, горьких, пряных оттенков |
Что такое американо
Американо — это эспрессо, разбавленный горячей водой.
В отличие от фильтра, напиток сохраняет вкус и особенности эспрессо: плотное тело, выраженную горчинку и насыщенное послевкусие. Это хороший вариант для тех, кто любит вкус эспрессо, но хочет больший объём и мягкость.
История появления
Согласно официальной версии, разбавлять эспрессо горячей водой стали из-за американских военнослужащих, которые, оказавшись во время Второй мировой войны на территории Италии, никак не могли привыкнуть к этому очень крепкому и концентрированному напитку. Так и появился americano — «американский кофе».
Новый напиток приобрел такую популярность, что его стали подавать в итальянских кофейнях и после войны, а затем он распространился и по всему миру — как альтернатива для тех, кому недостаточно объемов эспрессо и не хочется фильтр-кофе.
Сегодня американо — классика кофейного меню, присутствующая практически в каждой кофейне.
Как готовить
Базовый принцип: эспрессо (~40 мл) + горячая вода (80-150 мл).
На данный момент существуют две классические техники:
- классическая итальянская (сначала готовится эспрессо, затем к нему добавляется вода)
- лонг блэк (в воду добавляется эспрессо; такой напиток выглядит презентабельнее, в нем дольше сохраняется крема).
Вкусовой профиль американо
Американо сохраняет вкусовую базу эспрессо — яркую сладость, горчинку, плотную текстуру и насыщенное тело, но добавленная вода делает его более мягким и легким. А шелковистость и характерную маслянистую тактильность придает напитку остаточная крема, которая, в отличие от фильтр-кофе, в нем есть (хоть и в меньшем количестве, чем в эспрессо).
Ключевую роль в американо играет обжарка:
- Средняя обжарка уводит вкус в шоколад, орехи и специи — это наиболее привычный профиль для американо.
- Тёмная обжарка усиливает горечь, добавляет дымные ноты и делает напиток плотным и «сухим».
Американо ярче фильтра, но мягче эспрессо: его текстура плотнее воды, но легче кремового шота, а тело напитка ощущается как более округлое и прямолинейное.
Что выбрать: фильтр или американо?
Каждый из этих напитков по-своему хорош, поэтому, выбирая, ориентируйтесь на свой вкус, обстоятельства, доступное оборудование и на то, какие эмоции вы хотите получить от чашки.
|
Выбирайте фильтр-кофе, если: |
Выбирайте американо, если: |
|
Вы любите чистый, ароматный, многослойный вкус |
Вам нравится характер эспрессо, но хочется больших объемов |
|
Вас интересует терруар, кислотность, дескрипторы |
Вы предпочитаете более плотное тело и лёгкую горчинку |
|
У вас есть V60, кемекс, аэропресс или капельная кофеварка |
У вас есть кофемашина или доступ к эспрессо |
|
Вы можете потратить 3-5 мин. на подготовку и пролив |
Вам важна скорость приготовления: эспрессо + вода = готово |
|
Вы используете зерна светлой обжарки |
Вы используете зерна средней или темной обжарки |
|
Вы пьете кофе вдумчиво, медленно, внимательно, прислушиваясь к его вкусам |
Вы рассматриваете кофе как источник бодрости и динамики |
|
Вам нравится экспериментировать с помолом, водой, общим рецептом |
Вы предпочитаете стабильность и привычный вкус |
Технические параметры: TDS и экстракция
TDS (Total Dissolved Solids) — это процент растворённых веществ в готовом напитке. TDS показывает, какую часть напитка составляют экстрагированные вещества (кофейные масла, кислоты, сахара, минеральные компоненты), а какую — вода.
Ключевой момент, который важно понимать: при любом показателе TDS уровень экстракции обычно остаётся стабильным — 18-22%. TDS — отражает не количество вещества, которые извлекаются из зерен, а то, насколько они «разбавлены» водой.
- Высокий TDS — более концентрированный и насыщенный напиток.
- Низкий TDS — более прозрачный, мягкий и лёгкий напиток.
Важно: высокий уровень TDS не означает лучший вкус.
И фильтр кофе, и американо, и эспрессо могут быть одинаково хорошо приготовлены — разница только в концентрации.
Таблица сравнения TDS
|
Напиток |
Диапазон TDS |
Как воспринимается вкус |
|
Фильтр-кофе |
1.2-1.6% |
Чистый, прозрачный вкус, хорошая читаемость дескрипторов, высокая ароматичность |
|
Американо |
0.8-1.2% |
Мягкий вкус, ближе к фильтр-кофе по концентрации, но с характером эспрессо |
|
Эспрессо |
8-12% |
Очень концентрированный, плотный вкус, со сложной структурой и выраженной крема |
Кофе TEDJAS: мы рекомендуем
Под фильтр на каждый день:
- Бразилия Сан-Паулу (натуральная обработка, во вкусе карамель, орехи, сладкие цитрусы)
- Эфиопия Сидамо (натуральная обработка, во вкусе желтые фрукты, пряные специи, ромашка)
Яркие лоты под фильтр:
- Колумбия Диего Хорта (натуральная, анаэробная ферментация, во вкусе папайя, цедра апельсина, сушеная вишня, ром)
- Перу Эль Наранхаль (мытая обработка, желтая слива, кешью, молочный шоколад, лимонник)
Мягкие лоты для эспрессо, которые отлично раскроются в американо:
- ANCOR (во вкусе: красные ягоды, пряности, цветы)
- Бразилия Можиана (во вкусе: грецкий орех, молочный шоколад, сухофрукты)
Варианты для тех, кто любит американо “покрепче”:
Вопросы и ответы
Если сравнивать американо и фильтрованный кофе одинакового объема, то американо будет больше насыщен кофеином, так как для его приготовления необходимо несколько шотов эспрессо
Можно, но результат будет разный.
В фильтр-кофе молоко сглаживает кислотность, но иногда «забивает» тонкие дескрипторы — а ведь ради них этот метод и выбирают.
Американо с молоком превращается в «американо уайт» — более мягкий вариант чёрного кофе.
Если принимать во внимание стоимость оборудования, то фильтр-кофе, безусловно, более экономичен: V60, кемекс, аэропресс, капельная кофеварка стоят дешевле профессиональной кофемашины.
Кофемашина стоит дороже, однако в кофейне заказывать американо выгоднее, чем фильтр-кофе — там он часто дешевле благодаря более быстрому приготовлению (эспрессо готовится 25-30 сек., тогда как фильтр-кофе требует ручного или автоматического пролива в течение 2-4 мин.).
В плане пользы для здоровья разницы в американо и фильтр-кофе практически нет — это один и тот же продукт. Однако воздействовать на организм они все же будут по-разному:
- Фильтр содержит меньше масел (благодаря бумажному фильтру), поэтому считается более мягким для желудка и менее нагружающим сосуды.
- Американо готовится без фильтра, содержит больше липидов и воспринимается организмом интенсивнее.
Ключевой момент: воздействие напитка на ваш организм зависит в большей степени от зерна, свежести и количества выпитого и в меньшей — от метода приготовления.
Если вы хотите получить качественный напиток, то без кофемолки вам не обойтись. Дело в том, что через 15 минут после помола процесс окисления зерна резко ускоряется: теряется аромат, вкус становится плоским.
Кроме того, для фильтра и американо нужен разный помол, поэтому заранее купленный молотый кофе не подойдет для приготовления и того, и другого напитка.
Поэтому мы рекомендуем обзавестись ручной или электрической кофемолкой с регулировкой помола.
В герметичной упаковке без доступа света молотое зерно может храниться до 1-2 недель. Однако стоит иметь в виду, что кофе теряет до 60-70% аромата уже через час после помола, поэтому мы рекомендуем заваривать напиток в первые 15-30 минут — на пике формы свежемолотого зерна.
Правило бариста: «помолол — заваривай».
Зерно — фундамент вкуса, метод заваривания лишь раскрывает его потенциал. Плохое зерно не спасёт ни V60, ни эспрессо, ни турка, в то время как из зерна хорошего качества получится отличный кофе даже при самом простом способе приготовления.
Да, можно, но с разным результатом: фильтр подчеркнет кислотность, сладость, прозрачность напитка, в то время как американо усилит его плотность, горчинку и общее тело.
