Виды и сорта кофе: арабика, робуста, редкие виды

Ваш голос учтен
4.9

Кофе принадлежит к роду Coffea семейства мареновых (Rubiaceae). Из более чем 125 известных видов этого рода лишь два имеют существенное коммерческое значение: Coffea arabica (арабика, ~60–70% мирового производства) и Coffea canephora (робуста, ~30–40%). Другие, более редкие виды — Coffea liberica (<2%), Coffea eugenioides (экспериментальный, практически не присутствует на рынке), Coffea dewevrei (иногда классифицируется как Excelsa - подвид либерики).

Если говорить о позиционировании этих видов, арабика считается самым изысканным, робуста — самым выносливым и крепким. Что касается либерики и эуджениоидис, это экзотические нишевые варианты, которые сейчас активно изучают в мире specialty-кофе.

Термины, в которых все путаются

Пачка кофе Tedjas с этикеткой на современной кухне

Путаница возникает из-за разницы между ботаникой и маркетингом.

Вид — базовая ботаническая единица: Coffea arabica, Coffea canephora и т.д. Определяет генетику, содержание кофеина, высоту выращивания, устойчивость, размер зерна и фундаментальный вкус.

Разновидность/сорт — подтип внутри вида. Разновидности бывают естественными — например, мутации, как Caturra, или исторические разновидности, как Bourbon, или искусственными, как гибриды по типу Catuai = Caturra х Mundo Novo. В specialty-кофе такие гибриды часто называют «культиварами» — культурными сортами, выведенными человеком. Разновидность влияет на потенциал вкуса, урожайность, размер растения, устойчивость к болезням — таким как ржавчина, кофейный жук.

Сорт в бытовом и маркетинговом смысле — самый расплывчатый термин. На пачке могут писать «сорт Колумбия Супремо» (это грейд по размеру зёрен), «сорт Бурбон» (разновидность), «100% арабика из Эфиопии» (вид + происхождение). Реальный вкус зависит от терруара, обработки, ферментации, обжарки и заваривания гораздо сильнее, чем от генетики одной разновидности.

Основные виды кофе

Вкусовые ассоциации арабики: цитрус, ягоды и шоколад
Арабика

Самый изысканный и дорогой вид, естественный гибрид эуджениодис и канефоры. Содержание кофеина: 0,8–1,5%. Растёт на высотах 800–2500 м над уровнем моря, в прохладном климате с равномерными осадками и тенью. Зёрна овальные, с гладкой центральной S-образной бороздкой.

Вкус: сложный, яркая кислотность (цитрусовая, ягодная), ароматические ноты (цветочные, фруктовые, шоколадные, ореховые), низкая горечь, лёгкое тело. Вид чувствителен к заболеваниям — таким как ржавчина, кофейный жук, а также к климатическим изменениям.

Вкусовые ассоциации робусты: плотный эспрессо и орехи
Робуста

Более выносливый вид, составляет около 30–40% мирового производства кофе. Содержание кофеина: 1,7–3,5%. Растёт на низких высотах 0–900 м над уровнем моря, в жарком влажном климате, устойчива к болезням и вредителям. Зёрна круглые, бороздка неровная.

Вкус: высокая горечь, земляные, древесные, пряные, шоколадные ноты, низкая кислотность, плотное тяжёлое тело, много крема в эспрессо. Часто используется в блендах для увеличения крепости, создания крема.

Вкусовые ассоциации либерики: древесные, пряные и цветочные ноты
Либерика

Редкий вид (<2% производства), произрастающий в основном в Малайзии, на Филиппинах, в Индонезии, Вьетнаме, Уганде. Содержание кофеина: около 1–1,5% (ниже, чем у робусты). Крупные несимметричные зёрна и кофейные ягоды, низкая высота произрастания. Устойчива к ржавчине.

Вкус: древесный, дымный, цветочный, иногда ореховый или пряный, с низкой кислотностью и плотным телом. Вид менее распространен из-за низкой урожайности и специфического вкуса, но в последнее время набирает популярность в сегменте specialty.

Вкусовые ассоциации эуджениоидис: сладость, фрукты и цветы
Эуджениоидис

Дикий предок арабики, один из прародителей гибрида. Очень низкое содержание кофеина (~0,3–0,5%), растёт на высотах 1000–1500 м над уровнем моря. Редкий, экспериментальный вид.

Вкус: сладкий, деликатный, комплексный, почти без горечи, с лёгкими цветочными и фруктовыми нотами. Используется в нишевых микролотах или для селекции.

На фотографиях — вкусовые ассоциации, а не ботаническое сравнение зёрен.

«100% арабика» ≠ вкусно. Арабика не является гарантией зерна высокого качества: низкокачественная арабика (плохой терруар, дефектные зёрна, грубая обработка) может быть горькой, плоской, с выраженными вкусовыми дефектами.

Разновидности арабики

Арабика имеет две основные ботанические группы предков: Typica и Bourbon.

Bourbon-группа

Bourbon-группа (исторически связана с островом Реюньон/Bourbon) — средняя урожайность, отличная чашка.

Красный бурбон

Наиболее распространённая разновидность. Характеризуется ягодами красного цвета. Вкус сбалансированный, сладкий: карамель, шоколад, ваниль, красные фрукты, орехи, лёгкая цитрусовая кислотность, гладкое тело. Это классическая разновидность для таких стран как Бразилия, Сальвадор, Руанда.

Жёлтый бурбон

Кофейные ягоды жёлтого цвета. Высокое содержание фруктозы, за счет этого вкус более сладкий, сочный. Ноты абрикоса, банана, тропических фруктов, изюма, выраженная кислотность, чистая чашка.

Розовый бурбон

Редкая разновидность с розовыми ягодами. Генетические исследования образцов Pink Bourbon указывают на связь с эфиопскими популяциями арабики; происхождение от красного и жёлтого бурбона не подтверждено. Её часто описывают как очень сладкую, с шелковистой текстурой. Цветочные ноты (жасмин, жимолость), персик, розовый лимонад, карамель с пряными оттенками. Популярен в Сальвадоре, Колумбии; высоко ценится в сегменте specialty.

Typica-группа

Исходная форма арабики. Как правило, это высокие растения с низкой урожайностью, но отменным качеством. Вкус зерна мягкий, сладкий: шоколад, орехи, специи, лёгкая кислотность, чистый профиль. Основа многих латиноамериканских сортов.

Селекция и другие разновидности

Современная селекция включает гибриды для повышения устойчивости к болезням и климатическим изменениям. При этом перечисляемые разновидности имеют разное происхождение: Caturra — карликовая мутация Bourbon; Catuai — Caturra × Mundo Novo; Castillo относится к селекционным разновидностям. SL28 и SL34 — кенийские селекции, известные ягодными профилями; Geisha/Gesha имеет эфиопское происхождение и известна цветочными нотами. Не все эти разновидности являются гибридами арабики с робустой.

Как вид/разновидность проявляется в чашке

Генетика, вид зерна и его разновидность задают вектор потенциалу вкуса, но в реальной чашке чаще доминируют другие факторы:

Промывка депульпированного кофе в воде

Обработка — самый сильный фактор.

  • Мытая — чистый вкус, яркая кислотность, прозрачные ароматы.
  • Натуральная — ягодные винные вкусы, тяжёлое тело.
  • Хани — сладкие, кислотные вкусы.
  • Анаэробная — экзотические, алкогольные, фруктовые акценты.

Обжарка

— светлая — подчёркивает оригинальные ноты и кислотность
— тёмная — характеризуется горечью, шоколадными и дымными вкусами, маскирует разницу между разновидностями.

Три чаши с кофейными зёрнами разной степени обжарки
Кофейная ферма на горном склоне среди теневых деревьев

Терруар

Понятие включает в себя такие характеристики как почва, высота произрастания, количество осадков и тени, микроклимат.

Разница между разновидностями становится очевидна:

  • при проведении каппинга side-by-side (дегустации зерен с одинаковым терруаром, обработкой, обжаркой).
  • в specialty-микролотах (Geisha, SL28, Pink Bourbon).
  • если зерна получают высокие баллы SCA (86+); в коммерческом кофе и блендах разница часто сглаживается.

FAQ

Робуста - это всегда кофе низкого качества?

Нет. Качественная робуста существует, и в последнее время (с 2024 г.) ее популярность только растет:

  • Индия (Kaapi Royale)
  • Вьетнам (single-origin, ферментация)
  • Индонезия (экспериментальные обработки).
  • Уганда, Конго.

Современная робуста характеризуется вкусами шоколада, орехов, кремовым телом, хорошей крема. Своей плохой репутацией этот вид обязан большому количеству дешёвых коммерческих партий с дефектами.

Почему один и тот же сорт, выращенный в разных странах, различается по вкусу?

Главные причины:

  • Терруар — например, вулканическая почва в Гватемале даёт вкус шоколада и специй, а кенийские кислые почвы — чёрносмородиновые вкусовые оттенки.
  • Высота произрастания — чем она выше, тем больше в зерне кислотности и плотности.
  • Климат и осадки — в регионах, где больше солнечного света, растет более сладкое зерно; если на ферме много тени, кофе характеризуется более сложными ароматами.
  • Сельхозпрактики — например, обрезка, использование различных удобрений, сбор только спелых кофейных ягод.
  • Обработка — например, Эфиопия Гейша мытой обработки будет отличаться от Колумбии Гейша, обработанной натуральным способом.

Значение имеют даже микроклимат и перепад высоты ±200 м, поэтому даже если фермы расположены по соседству в одной стране, выращенное на них зерно может существенно различаться по вкусу. Разнообразие видов и разновидностей кофе — это генетическая основа, но настоящий вкус рождается на ферме, на станции обработки, у обжарщика и в вашей чашке. Экспериментируйте с разными лотами, и вы почувствуете разницу!