Из чего складывается цена на кофе: от фермы до чашки
От чего зависит стоимость кофе? Ведь зачастую один лот может стоить 800 ₽, а другой — 2500 ₽ и выше, хотя на обоих написано, что это 100% арабика. Почему же такая разница? Переплата за бренд? За красивую упаковку? Или все же дело в чем-то другом? Давайте попробуем разобраться и ответить на вопрос, из чего же складывается цена на кофе.
В первую очередь стоит отметить, что каждый этап производства кофе – будь то выращивание, сбор, обработка сырья, хранение, транспортировка, обжарка — может снизить или повысить себестоимость конечного продукта. Поэтому мы остановимся на основных факторах ценообразования — разберем, как формируется стоимость зернового кофе и как отличить честную цену от завышенной, чтобы перестать переплачивать за маркетинг. Как итог — вы научитесь определять, сколько стоит хороший кофе, нужный именно вам.
Важно: ключевым фактором остаётся стоимость зелёного зерна, которая формируется на мировом рынке и колеблется в зависимости от изменений спроса, предложения и действующих биржевых механизмов.
Стадия 1 — Ферма
30–40% стоимости зелёного зерна
Выращивание
Кофе — сельскохозяйственный продукт, и первое, на что обращают внимание эксперты, устанавливающие цену на кофе, — это качество ягод и терруар.
Совокупность качеств окружающей среды (почва, высота над уровнем моря, климат и т.д.). К примеру, чем выше располагается кофейная плантация, тем больше времени уходит на созревание ягод. А значит, вкус полученных из них зерен будет отличаться более богатой вкусовой палитрой.
Сильные дожди, ураганы, засуха, заморозки – все эти стихийные бедствия, конечно же, влияют на качество зерен – и, как следствие, на их конечную стоимость. Кроме того, они не могут не отразиться и на урожайности – а мы понимаем, что чем меньше фермерам удалось вырастить кофе, тем больше будет на него спрос на рынке. А значит, вырастет и его цена.
Редкие разновидности (например, гейша) стоят значительно дороже массовых.
Ручной сбор дороже, но только такой способ сбора позволяет выбирать отбирать спелые ягоды. Машинный сбор дешевле, но качество такой партии зерен будет, конечно, ниже.
Способы обработки
Существует несколько способов обработки зерна, и выбор метода тоже влияет его вкус и стоимость:
- мытая
- натуральная
- хани
- анаэробная ферментация
- экспериментальные процессы
Чем сложнее обработка и выше контроль качества, тем дороже итоговое зерно.
Стадия 2 — Обжарка
20–30% стоимости
Логистика до обжарщика
Можно собрать зерна прекрасного качества, но если их транспортировать в ненадлежащих условиях, можно потерять всю партию. Поэтому поставщики кофе вкладывают немалые деньги в оборудование, обеспечивающее высокий уровень хранения кофейных зерен. Не стоит забывать и о стоимости транспортировки – она тоже играет существенную роль при итоговом ценообразовании.
В целом логистика зерна состоит из следующих этапов:
- экспорт из страны происхождения
- морская доставка контейнерами
- страхование груза
- таможня и сертификаты
- хранение на складах импортёра
Кофе торгуется в долларах, поэтому курс валют также напрямую влияет на цену.
Стадия 2 — Обжарка
20–30% стоимости
Оборудование и энергия
Обжарка зерна — это серьезное производство, в которое заложены следующие затраты:
- профессиональные ростеры (например, Giesen, HAS Garanti)
- газ и электроэнергия
- обслуживание и амортизация оборудования
- аренда производства
Работа обжарщика
Обжарка кофе — сложный технологический процесс, требующий участия профессионалов. Дело в том, что нужно не только уметь пользоваться ростером, но и разбираться в зерне, прислушиваться к нему, чтобы понимать, какая обжарка лучше подойдет каждой конкретной партии.
Настоящий мастер обжарки сумеет даже не очень удачный кофе обжарить так, чтобы максимально «вытянуть» из зерна все хорошее, что в нем есть – как профессиональный звукорежиссер, подчищающий неидеальный вокал. Имеет, конечно, значение и наличие оборудования и программ, помогающих контролировать процесс обжарки.
Поэтому в стоимость зерна, помимо прочего, закладывается и экспертиза, а именно:
- разработка профиля обжарки
- тестовые обжарки
- каппинг каждой партии
- контроль качества
- упаковка с дегазационным клапаном
- маркировка и прослеживаемость
Specialty-подход vs промышленный подход
Обжарщики specialty-зерна работают с малыми партиями, обжаривают под конкретный заказ и проверяют каждую поставку.
Что касается промышленного производства, оно подразумевает большие объёмы с высокой автоматизацией. Этот подход, несомненно, дешевле, но такое зерно уступает зерну specialty по вкусу и свежести.
Стадия 3 — Дистрибуция
15–20% стоимости
Хранение и свежесть
Выше мы уже говорили о том, как важно соблюдать условия хранения зеленого зерна при транспортировке. Эти нормы сохраняются и по отношению к уже обжаренному зерну, к хранению которого предъявляются похожие требования, а именно:
- контроль температуры и влажности
- герметичная упаковка
- складские расходы
- списания при потере свежести
Чем меньше партии и быстрее оборот, тем выше себестоимость, но лучше качество.
Скрытые факторы, влияющие на цену
Сезонность урожая
Кофе собирают 1–2 раза в год, далее зелёное зерно хранится на складах. Понятие crop year (урожайный год) влияет на цену: свежий урожай стоит дороже.
Валютные риски
Кофе — биржевой товар: его базовая цена формируется на кофейной бирже (C-market) и может сильно колебаться из-за новостей об урожае, погоде и инвестициях.
Дефицитные лоты
Некоторые лоты стоят намного дороже остальных, например:
- микролоты
- редкие разновидности
- зерна экспериментальной обработки
- кофе с высокой Q-оценкой
Почему дешёвый кофе обходится дороже
Низкая стоимость кофе зачастую означает, что зерно обладает следующими недостатками:
- дефекты
- старый урожай
- тёмная обжарка, маскирующая неудачный вкус
- нестабильность партий
- отсутствие контроля качества
В итоге расход кофе увеличивается, вкус нестабилен, а удовольствие ниже.
Как понять, что кофе стоит своих денег
Чек-лист для розничного покупателя
- дата обжарки не старше 30 дней
- наличие информации о регионе или ферме
- насыщенный аромат при вскрытии упаковки
- указание способа обработки
- Q-оценка (если это specialty-зерно)
Чек-лист для владельцев кофейни
- стабильность партий
- поддержка обжарщика
- обучение персонала
- гибкость объёмов поставок
- технологическая помощь
