Обжарка кофейных зерен
26 мая 2021
101
Обжарка кофе — это одна из самых увлекательных сторон кофейной индустрии. Она превращает практически безвкусные, если не считать неприятный растительный привкус, зеленые зерна в кофе с невероятным ароматом и потрясающе сложным вкусом. Аромат свежеобжаренного кофе вызывает вихрь чувств, пьянит и чарует. В этом разделе речь пойдет о промышленной обжарке.

Огромное число исследований касается промышленной обжарки низкокачественных зерен. В большинстве из них рассматриваются эффективность процесса или метода производства растворимого кофе. Ввиду того, что этот кофе не является чем-то интересным и не обладает особым вкусом, очень мало работы проделано в изучении развития сладости и сохранения во вкусе кофе оттенков, присущих конкретному терруару и сорту.

Обжарщики, как правило, самоучки. Они достигли своего мастерства методом проб и ошибок. У каждого есть свой стиль и эстетика или, другими словами, философия. Они могут понимать, как обжарить зерна, чтобы воспроизводить вкус, который им нравится и соответствует их ожиданиям, но они не до конца понимают весь процесс, чтобы управлять им и обжаривать кофе разными стилями.

Нельзя сказать, что вкусный и хорошо обжаренный кофе — это большая редкость: его можно найти практически в любой стране мира.

Если это о чем-то и говорит, то о том, что обжарку качественного кофе ждет светлое будущее, поскольку в этой области остается еще много вопросов для дальнейшего исследования и развития, а это неизбежно приведет к более совершенным техникам обжарки.


Обжарка кофе

БЫСТРАЯ ИЛИ МЕДЛЕННАЯ, СВЕТЛАЯ ИЛИ ТЕМНАЯ?

Упрощенно можно сказать, что степень обжарки кофе - сочетание конечного цвета кофейного зерна (темный или светлый) и времени, которое потребовалось для того, чтобы достичь этот цвет (быстро или медленно). Просто описать кофе как светло обжаренный будет недостаточно, потому что обжарка могла пройти сравнительно быстро или медленно.

Вкус у быстрой и медленной обжарки будет сильно отличаться, даже если зерна выглядят одинаково.

В ходе обжарки происходит целый ряд химических реакций, и некоторые из них уменьшают вес зерен, не в последнюю очередь благодаря испарению влаги. Медленная обжарка (14-20 минут) приведет к большей потере веса (около 16-18 %), чем быстрая, которая может занять всего 90 секунд. Также медленная обжарка предпочтительнее для дорогого кофе.

Процессе обжарки контролируется для того, чтобы повлиять на три ключевые характеристики кофе: кислотность, сладость и горечь. Чем темнее кофе обжаривается, тем меньше кислотности остается во вкусе. А вот горечи, наоборот, прибавится. Горькой вкус усиливается И при темной обжарке.

График температур обжарки кофе Графически показатель сладости можно представить, как колокообразную кривую, которая достигает максимума между линиями кислотности и горечи.

Хороший обжарщик может управлять при разной степени обжарки тем, что вкус кофе будет или очень сладким и достаточно кислотным, или очень сладком, но более приглушенным. Впрочем, к низкокачественному кофе это все не относится, ему ничем не поможешь.
Ваш заказ готов к оформлению
Личный кабинет
Ваш логин
Ваш пароль
Часы работы: 9:00 до 19:00 по Мск
Оформить заказ