Помол кофе

Аромат свежемолотого кофе очень яркий, бодрящий и неописуемый, и в некотором смысле только ради этого стоит купить кофемолку.

Так или иначе, помол зерен в домашних условиях значительно повлияет на качество вашего кофе по сравнению с покупным молотым.

Цель помола зерен — получить достаточную площадь поверхности для экстракции вкуса, скрытого в зернах, и приготовить отличный кофе. Если заварить зерна целиком, получится очень слабый кофе. Чем мельче помол зерен, тем больше поверхность соприкосновения с водой и теоретически тем быстрее и эффективнее кофе может быть заварен.

Это особенно важно, когда необходимо учитывать, насколько мелким должен быть помол для определенного метода заваривания. Тот факт, что размер помола влияет на скорость заваривания, также делает важным то, что мы стараемся добиться одинакового размера молотых частиц. Кроме того, в молотом виде зерна сильнее открыты для воздействия воздуха, и в таком виде кофе быстрее выдохнется. Поэтому в идеале зерна должны быть помолоты непосредственно перед завариванием.

Для домашнего использования доступны два основных типа кофемолок:

НОЖЕВЫЕ (РОТАЦИОННЫЕ) КОФЕМОЛКИ

Это популярные и недорогие электрические кофемолки. К мотору прикреплен металлический нож, который при вращении измельчает зерна. Серьезный недостаток такого типа кофемолок — в результате получается не только помол мелкий, как пыль, но остаются и крупные частицы. Если заварить подобный кофе, то слишком мелкие частицы добавят вкусу горечь, а крупинки — неприятную кислотность. Насладиться напитком не удастся.

ЖЕРНОВЫЕ КОФЕМОЛКИ
Они набирают сейчас популярность. Встречаются электрические и ручные модели данного типа. В кофемолке есть два режущих диска—жернова, расположенные друг напротив друга. Регулируя расстояние между ними, мы изменяем величину помола.

Молотые частицы не покидают отсек, пока не окажутся размером с расстояние между жерновами, и потому помол получается однородным. В жерновых кофемолках получаются частицы одной величины Кроме того, можно установить тонкую настройку размера. Именно поэтому они идеально подходят для заваривания отличного кофе. Жерновые кофемолки стоят намного дороже, чем ножевые.

Впрочем, ручные модели доступнее по цене и проще в использовании. Для настоящих любителей кофе, и особенно эспрессо, прибор станет- бесценной инвестицией. Но поскольку размер помола имеет ключевое значение для заваривания эспрессо — счет ведь идет на сотые доли миллиметра, — незаменимой будет специальная жерновая кофемолка для эспрессо с хорошим мотором, который перемелет зерна очень мелко.

Некоторые модели делают помол и для фильтрованного кофе, и для эспрессо, но чаще предназначены для одного из двух.

Разные предприятия используют различные материалы для изготовления жерновов, например, сталь или керамику. Со временем режущие зубцы дисков притупляются, и машина больше дробит зерна, чем режет. Регулярно меняйте жернова, делайте это так часто, как советует производитель, — режущие диски будут небольшим, но очень важным вложением, улучшающим качество напитка. Те, кто увлекается кофе как хобби, время от времени покупают новые кофемашины.

Но я бы рекомендовал сначала обновить кофемолку. Дорогие модели оснащены более мощными моторами и режущими дисками, помол в которых получается однороднее.

ПЛОТНОСТЬ ПОМОЛА

Для того или иного кофе нужен свой помол, что крайне неудобно. Например, зерна темной обжарки хрупкие, и их нужно измельчать крупнее. Придется менять помол и в том случае, когда вы купили кофе, выращенный в высокогорье, в отличие от привычного вам.

Скажем, вы пили вкусный бразильский, а потом перешли на кенийский — придется перенастроить кофемолку на более мелкий помол. Несколько раз поменяв настройки, можно научиться правильно угадывать нужный размер помола для разных зерен, и шансы заварить невкусный кофе значительно уменьшатся

РАЗМЕР ПОМОЛА

Описать словами размер помола — непростая задача. Определения «грубый», «средний» и «мелкий» не очень помогут, так как все они относительны. У производителей кофемолок тоже нет единой шкалы размеров. Так что, если вы поставили, например, на деление 5, то на другой кофемолке схожей модели может получиться совершенно другой помол при этом режиме измельчения. Через какое-то время у вас получится заварить отличный кофе.

Источник: "Атлас кофе" Джеймс Хоффманн