Калибровка и сортировка зёрен

Калибруют зерна кофе, как правило, при помощи сита.

Номер сита обозначает размер его отверстий. По традиции четные номера используются для арабики (например, 14, 16 и 18), а нечетные — для робусты.

Размеры даны в дюймах, за единицу принято брать 1/64 дюйма. Таким образом, если стоит цифра 16, в реальности это означает 16/64, или 1/4 дюйма, либо в метрической системе — почти 6 мм.

Следовательно, диаметр отверстия, в которое проходит зерно, равен 6 мм.

После очистки зерна проходят через несколько слоев механического сита и сортируются по размеру.

Считается, что пиберри обладает более интенсивным вкусом, хотя на практике это не всегда оказывается правдой.

Большие кофейные зерна не обязательно лучше мелких!

Плюс последних в том, что их легче обжарить и обжарка почти наверняка окажется равномерной. Маленькие и менее плотные зерна обжариваются быстрее, чем большие и плотные.

Классификация зерен по размеру

Приведем пример самых распространенных систем классификации размеров кофейных зерен.

Основные категории — супремо и эксельсо. Эксельсо — размер скрина (сита) 14-16. Супремо — более крупные зерна; размер — 16-18 (и больше). Колумбия первой начала использовать такие термины на рынке, чтобы подчеркнуть качество своего кофе.

Крупные зерна называют — супериор (superior), что также призвано подчеркнуть качество. Пиберри известен как караколь (caracol).

Самый крупный размер обозначают АА, затем идут АВ и А. Страны производители кофе, как Кения, уделяют особое внимание качеству зерна, сортируя его по размеру зерен, и на внутренних аукционах лоты размера АА продаются дороже.

Источник: Джеймс Хоффманн "Атлас кофе"