Важное значение придается данной процедуре при описании и продаже кофе. Конечно, неверно было бы думать, что производители, выбирая способы обработки, заботятся исключительно о вкусе. Так поступает меньший процент. Цель же большинства заключается в том, чтобы свести к минимуму риск получения «дефектов» кофе, не допустить снижения его качества, а следовательно, падения прибыли. Собранные ягоды отправляются на станции обработки, где зерна отделяют от мякоти и высушивают для длительного хранения.
На эти станции кофейные ягоды попадают с содержанием влаги около 60 %, которое после сушки уменьшается до 11—12 %. После таких процедур зерна не испортятся до продажи и экспорта. Станция обработки может представлять собой что угодно: от небольшого оборудованного участка на отдельной ферме до крупного промышленного объекта, где перерабатывается огромный объем плодов.На станциях обработки кофе превращается из ягоды в парчмент (зерно уже сухое, но еще покрыто пергаментной оболочкой). Многие думают, что кофейное зерно достаточно хорошо защищено этим внешним слоем и не портится, пока с него не снимут пергаментную оболочку (процесс халлинга) непосредственно перед отправкой.
Термин «промывка» (или влажная обработка) дезориентирует, ведь производители практически не используют воду в этом процессе. Однако такое название подчеркивает разницу между начальной стадией обработки и дальнейшей, «сухой», или постобработкой, когда зерно чистится и сортируется.
Вне всякого сомнения, обработка существенно влияет па качество кофе. И потому самые опытные производители организовывают процесс так, чтобы раскрыть особые вкусовые качества зерна. Впрочем, в масштабе всей планеты такие производители — редкость.
Все же для большинства цель обработки — повышение рыночной стоимости продукта. И производители исходят прежде всего из финансовых соображений, выбирая способы обработки кофейных зерен. Некоторые из этих процессов требуют больше времени, денег и ресурсов, чем другие, так что для каждого производителя это всегда весьма важное решение.
НАТУРАЛЬНАЯ (СУХАЯ) ОБРАБОТКА
Натуральная, или сухая, обработка кофе — это самый старый способ. Собранные ягоды распределяют тонким слоем на поверхности и оставляют сушиться на солнце. Некоторые производители выкладывают ягоды на патио, другие — на специальные столы для сушки, которые еще называют африканскими (они имеют сетчатое или перфорированное дно и широко используются в Африке). Последние обеспечивают равномерную просушку благодаря хорошей циркуляции воздуха.
Кофейные плоды нужно постоянно переворачивать, чтобы они не покрылись плесенью, не подгнили и не забродили. Когда зерно как следует высушится, его механическим способом извлекают из сушеной ягоды и пергаментной оболочки (процесс халлинга). Затем это т «зеленый кофе» отправляется на склад.
После натуральной обработки у зерен появляется характерный и нс всегда приятный вкус. Но если у производителя нет доступа к воде, сухая обработка оказывается единственным возможным вариантом. Из-за недостатка водных ресурсов такой способ применяют в Эфиопии и в некоторых регионах Бразилии.
Впрочем, во всем мире считают, что сухая обработка подходит только для подпорченных или незрелых ягод, и основная часть полученного данным способом кофе обычно продается на внутреннем рынке за гроши. Кажется парадоксальным, что производитель приобретает специальные столы дня сушки, зная, что его ждет мизерный доход.
Но есть и те, кто намеренно выбирает этот способ обработки для кофе высокого качества. Процесс оказывается более затратным, так как нужно платить работникам, которые будут внимательно следить за сушкой.
В оценках зерна высокого качества, обработанного натуральным способом, мир ценителей разделяется на два лагеря. Многие любят такой кофе за яркие фруктовые ноты и уверены, что напиток, приготовленный из прошедшего подобную обработку зерна, добавляет разнообразия в спектр кофейных вкусов. Представители другого лагеря считают его вкус неприятным, а зачастую даже обеспокоены, что покупатели своим спросом стимулируют производителей на увеличение объемов продукта сухой обработки.
Но как бы то ни было, натуральный способ столь непредсказуем, что может непоправимо испортить зерно высокого качества и сильно ударить по кошельку производителя.
МЫТАЯ ОБРАБОТКА
Цель мытой обработки заключается в том, чтобы освободить зерно от мякоти перед тем, как отправить его на сушку. Это в разы снижает вероятность появления дефектов во время просушивания, поэтому цена на такой кофе, как правило, выше. Такая обработка намного дороже других методов.
После пикинга с помощью специальной машины — депульпатора с кофейных ягод снимают кожуру и удаляют мякоть. Затем их помещают в чистый резервуар или лоток с водой, где в процессе ферментации очищаются остатки мякоти.
Богатая, пектином кофейная мякоть плотно прикреплена к зерну, в ходе ферментации эти связи разрушаются, после чего ее легко смыть водой. На этой стадии производители используют разные объемы воды, и эта практика вызывает обеспокоенность защитников окружающей среды: ведь неизвестно, куда попадает отработанная и становящаяся токсичной жидкость.
Продолжительность ферментации зависит от нескольких факторов, включая высоту и температуру окружающей среды. Чем жарче снаружи, тем быстрее протекает процесс. Если кофе оставить ферментироваться слишком долго, он приобретет неприятный вкус. Проверить, подошел ли процесс к концу, можно разными способами.
Так, некоторые производители берут зерна кофе в руки и трут их между пальцами: если мякоть отделилась, слышно шуршание, а в руке останется абсолютно гладкое зерно. Следовательно, процесс можно считать завершенным. Другие ставят в резервуар палку: если она не падает, значит, ее держит желеобразная субстанция — вода, напитавшаяся пектином, и ферментация сделала свое дело.
После этого кофе промывают, чтобы избавиться от мелких остатков мякоти, и он готов к сушке. Сушат зерна на солнце, раскладывая его на патио или на африканские столы. Так же как и при натуральной обработке, кофе нужно регулярно переворачивать большими граблями, чтобы он сушился медленно и равномерно.
Иногда при нехватке солнечного тепла или излишней влажности в ход идут механические сушилки; в них содержание влаги в зерне доводится до 11-12 %. Считается, что кофе, который прошел механическую сушку, уступает по своим вкусовым качествам тому, который высушили на солнце.
Многие производители первоклассного кофе выбирают мытый способ обработки, пытаясь таким образом минимизировать количество дефектов, но это иногда также ухудшает вкус. Кофе мытой обработки придает напитку более комплексный вкус, с выраженной кислотностью и «чистотой». «Чистота вкуса», «чистота чашки», — важный термин кофейной индустрии, указывающий на отсутствие каких-либо неприятных вкусовых оттенков и ароматов, необычной резкости и вязкости.
ГИБРИДНЫЕ ПРОЦЕССЫ. ПОЛУСУХАЯ ОБРАБОТКА
Этот процесс, популярный преимущественно в Бразилии, придумала компания Pinhalense, выпускающая оборудование для обработки кофейных ягод. Цель состояла в том, чтобы получить кофе высокого качества при меньшем объеме воды по сравнению с мытым способом обработки.
После пикинга ягоды депульпируют механическим образом, снимая с зерен кожуру и почти всю мякоть, и сразу отправляют сушиться на патио или африканские столы. Мякоти остается ровно столько, чтобы снизить риск появления дефектов и при этом обеспечить будущему напитку правильное тело и сладость. Хотя надо понимать, что при таком способе сушить их следует особенно тщательно.
Источник: Джеймс Хоффманн "Атлас кофе"
10:00 до 19:00 по Мск