Интересный сорт «шоколадной» обработки – удлинённой ферментацией без фактического использования шоколада. Дело в том, что после сбора ягоды помещаются в закрытые ёмкости с клапаном и ферментируются при высокой температуре в течение 5 дней. Благодаря такой обработке кофе Мае Суай и получает шоколадные вкусовые нотки, а также плотное тело. Во вкусе также чувствуются виноград, маракуйя, тропические ягоды и алкогольные оттенки.
