Кофе без кофеина: что нужно знать о декафе
Кофе без кофеина, или декаф, давно перестал быть нишевым продуктом. Современные технологии позволяют производить декофеинизированный кофе высокого качества, который по вкусу и аромату практически не уступает классическому напитку. Поэтому декаф — это отличный выбор для тех, кто не готов отказаться от кофе, но при этом хочет снизить или исключить воздействие кофеина на организм.
Что такое декаф
Декаф — это натуральный кофе, из зерен которого удалили большую часть кофеина еще до обжарки, на этапе обработки зеленого зерна.
При этом важно понимать, что во время декофеинизации кофеин из зерен извлекается не полностью: декаф — это кофе не с нулевым, а с минимальным остаточным содержанием кофеина. В процентном соотношении его доля составляет от 1 до 3%.
Для сравнения — содержание кофеина в классическом эспрессо и в эспрессо декаф:
- Классический эспрессо: 70-120 мг кофеина
- Эспрессо декаф: 2-5 мг кофеина
У большинства людей такая доза кофеина никак не влияет на физическое состояние, однако некоторые могут почувствовать эффект на уровне психосоматики.
Кому рекомендован декаф
Декаф — это спасение для любителей кофе с повышенной чувствительностью к кофеину, тахикардией, гипертонией, выраженной тревожностью, а также для беременных и для тех, кому рекомендовано ограничить потребление кофеина по каким-либо другим причинам.
Подойдет он и тем, кто любит побаловать себя чашечкой кофе по вечерам.
Декаф: начало
Все началось в 1903 г., когда немецкий купец Людвиг Розелиус заметил, что кофейные зерна, попавшие в морскую воду, утрачивают стимулирующее воздействие на организм, сохраняя при этом свой характерный вкус. Это наблюдение вдохновило Розелиуса на поиски способов промышленного удаления кофеина из кофе.
В итоге ему удалось разработать технологию, при которой зерна сначала обрабатывались паром, а затем подвергались воздействию бензола. Со временем этот метод был признан небезопасным, однако именно он стал фундаментом для дальнейшего развития декофеинизации.
В 1930-1940-х гг. в Европе появились первые коммерческие варианты кофе без кофеина. Правда, несмотря на растущую популярность, качество напитка оставляло желать лучшего: вкусовой профиль декафа тех времен заметно отличался от традиционного кофе.
Во второй половине XX в. начался активный этап совершенствования технологий декофеинизации. Производители стали использовать более безопасные растворители, практиковать водные методы и экспериментировать с обработкой углекислым газом. Сегодня декофеинизация представляет собой высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить большую часть натуральных ароматических и вкусовых компонентов.
В результате путь декафа — это наглядный пример того, как случайное открытие привело к формированию полноценной отрасли, играющей существенную роль на мировом кофейном рынке.
Методы декофеинизации: какой выбрать
Метод декофеинизации напрямую влияет на вкус, цену и позиционирование кофе.
Прямой метод (традиционный)
Это самый популярный метод декофеинизации — он используется в 95% мирового производства декафа.
При прямом методе процесс извлечения кофеина из зерен выглядит так:
- зеленый кофе обрабатывают горячим паром, чтобы раскрыть пористую структуру зерна;
- подготовленное зерно распаривается и становится теплым и влажным, теперь оно готово к экстракции кофеина: для этого зеленый кофе обрабатывают либо дихлорметаном, либо этилацетатом, которые связывают в зерне только кофеин и не взаимодействуют с другими компонентами.
В результате такой обработки кофе сохраняет все свои вкусовые характеристики. При этом растворитель полностью удаляется из зерен, поэтому такой метод считается безопасным. Кроме того, это самый экономически выгодный способ декофеинизации.
Швейцарский метод (водный или нехимический)
Это довольно сложный и дорогой способ декофеинизации:
- процесс начинается с создания экстракта зелёного кофе: первую партию зерен вымачивают в воде, затем раствор прогоняют через угольные фильтры, которые задерживают кофеин, сохраняя вкусоароматические вещества. В результате получается экстракт, который не содержит кофеина, но насыщен вкусом и ароматом кофе;
- следующие партии зерен замачивают в этом экстракте. Благодаря разнице концентраций кофеин переходит из зерен в раствор, а вкусовые и ароматические компоненты остаются в зерне. Процедуру повторяют несколько раз, каждый раз очищая экстракт от кофеина.
Швейцарский метод позволяет удалить до 99,9% кофеина, полностью сохранив вкусоароматические свойства и не оставляя в зернах химических остатков, поэтому он считается самым экологичным способом декофеинизации.
К сожалению, сейчас импорт такого кофе в Россию ограничен.
Углеродный метод
На данный момент это самый современный метод декофеинизации. Выглядит он так: сжиженный диоксид углерода, который используется в качестве растворителя, под высоким давлением подается в резервуар с зелеными зернами, связывается с содержащимся в них кофеином. Затем давление в резервуаре снижается, и связка “диоксид углерода — кофеин” благополучно испаряется.
Так как диоксид углерода — это газ, то никаких его следов в зерне не остается, кофеин удаляется на 96-98%, а летучие вкусоароматические молекулы, наоборот, остаются.
Это очень эффективный метод декофеинизации, и только высокая стоимость необходимого для его использования оборудования пока мешает росту его популярности.
Сравнение методов
|
Критерий |
Прямой метод |
Швейцарский метод |
Углеродный метод |
|
Безопасность |
Высокая |
Очень высокая |
Очень высокая |
|
Влияние на вкус |
Минимальные изменения |
Мягкое, чистое воздействие |
Максимальное сохранение |
|
Цена |
Низкая |
Средняя/высокая |
Высокая |
|
Распространённость |
Очень высокая |
Ограниченная |
Низкая |
Вкус декафа: честно о потерях и возможностях
Несмотря на то, что современные способы декофеинизации позволяют максимально сохранять вкусоароматические характеристики зеленого зерна, было бы лукавством утверждать, что этот процесс не оказывает вообще никакого влияния на вкус кофе.
Дело в том, что во время декофеинизации все же теряется часть эфирных масел, некоторые кислоты, часть летучей ароматики. Из-за этого декаф чуть менее ярок и насыщен, чем обычный кофе такого же качества.
И тут не зря мы говорим о качестве исходного сырья — оно очень важно. Декофеинизация не только «сглаживает» дефекты зерна, но и снижает сложность вкуса. Поэтому дешевое, некачественное зерно становится в результате более “плоским” по вкусу, а качественное зерно остается сбалансированным. Так что для того, чтобы декаф получился хорошим, качество исходного зерна должно быть выше среднего.
Мифы о декафе
В декафе содержится кофеин, но в незначительном и несущественном для организма количестве. Хотя при декофеинизации большая часть вещества удаляется, небольшое его количество (примерно (1-3%) все же остается.
Вывод: если ваша обычная чашка кофе содержит около 100 мг кофеина, то теперь в ней будет примерно 1-3 мг. Такие цифры не вызывают беспокойства ни у одного врача.
Декаф изготавливается из тех же кофейных зерен, что и обычный кофе. Единственное отличие заключается в отсутствии кофеина.
Вывод: качество напитка будет зависеть от качества самих зерен, а не от того, содержится ли в них кофеин или нет.
Раньше и правда при производстве кофе без кофеина использовалось вредные для организма вещества-растворители (например, бензол). Однако сейчас эти методы остались далеко в прошлом.
Вывод: современное производство кофе без кофеина является абсолютно безопасным.
Это заблуждение основано на представлении, что все полезные вещества содержатся исключительно в кофеине. Однако даже после его удаления в напитке остается большая часть антиоксидантов, как и несколько видов полифенолов, хлорогеновые кислоты и полезные минералы.
Вывод: кофе без кофеина сохраняет многие полезные для здоровья качества.
Specialty декаф существует?
Ответим коротко: да!
-
Современные методы декофеинизации позволяют сохранить вкус и аромат зерна.
-
Ключевой фактор - качество исходного кофе: если зерно соответствует уровню specialty до декофеинизации, оно наверняка таким останется и после.
-
Обжарщики компенсируют минимальные неизбежные потери за счет точной обжарки и подбора более сладких, плотных лотов.
-
По вкусу хороший specialty декаф может быть сопоставим с обычным кофе - особенно в эспрессо и фильтре.
Выбираем и готовим декаф
- метод декофеинизации;
- дата обжарки (из-за частичной потери масел зерно быстрее окисляется и “выдыхается”, поэтому декаф быстрее теряет свежесть чем обычное зерно; рекомендованные сроки употребления — 4-6 недель после обжарки);
- происхождение зерна;
- Формат (зерновой декаф предпочтительнее молотого).
- Эспрессо: чуть более мелкий помол, возможно увеличение дозировки.
- Фильтр: чуть выше температура или дольше экстракция.
- Турка: мягкий, менее горький профиль.
FAQ
Содержание кофеина в декафе сведено к минимуму, поэтому у большинства людей употребление 3-5 чашек декафа в день не оказывает никакого влияния на здоровье.
Как правило, беременность не является противопоказанием для декафа, однако этот вопрос все равно рекомендуется обсудить с врачом.
Процесс декофеинизации — дополнительный этап обработки зерна, требующий времени, оборудования и контроля, а значит, и дополнительных затрат.
Да, большая часть антиоксидантов и полифенолов сохраняется, особенно при использовании щадящих методов.
Кофе декаф — это не просто альтернатива привычному напитку, это, пожалуй, целая философия выбора и заботы о себе. Он позволяет наслаждаться любимым ритуалом без тревоги за сон и самочувствие. Поэтому не стоит ограничивать себя стереотипами – и, возможно, именно декаф станет вашим верным спутником в мире кофе.
