Как выбрать зерно для кофейни: бленд или моносорт под вашу аудиторию
Выбор кофе для кофейни — это настоящая дилемма: бленды предлагают стабильность вкуса и более низкую цену и идеально подходят для повседневного потока гостей, в то время как моносорта манят уникальными нотками и премиум-статусом, но обходятся дороже и требует большей экспертизы.
Если вы задаетесь вопросом, что лучше для вашей кофейни — бленд или моносорт, то вы как раз по адресу! В этой статье мы предложим конкретный алгоритм подбора ассортимента под формат вашего заведения, учитывая преимущества и недостатки всех вариантов и опираясь на актуальные тенденции.
Бленд и моносорт: что это такое и чем они отличаются
Использование блендов и моносортов — это два основных подхода к кофе, которые определяют его вкус, стоимость и способы применения. Поговорим о преимуществах и недостатках каждого из них.
Моносорт
Моносорт — это кофе из одного региона, с одной фермы или даже одного конкретного урожая. Здесь критичен терруар, так как большое значение имеет влияние на вкус таких факторов как почва, климат, высота произрастания, а также метод обработки. Такие зерна часто имеют яркие, уникальные ноты — от цитрусовых и цветочных до фруктовых и ягодных, что делает их идеальными для дегустаций.
- в случае с моносортами можно легко проследить путь зерна от фермы до чашки, что привлекает осознанных потребителей;
- моносорта предлагают сложные, нюансированные вкусы, которые могут меняться в зависимости от сезона, добавляя меню свежести и актуальности;
- моносорта часто превосходят бленды по качеству и подходят для specialty-кофеен.
- из-за ограниченного производства моносорта стоят дороже;
- моносорта демонстрируют меньшую стабильность от партии к партии, так как каждый конкретный урожай сильно влияет на вкус;
- моносорта могут казаться массовой аудитории слишком кислыми или чересчур яркими.
Бленд
Бленд — это смесь нескольких лотов кофе, часто из разных регионов или стран, созданная для того, чтобы добиться баланса вкуса и для компенсации слабостей одних зерен сильными сторонами других. Так, например, миксуют дающую аромат арабику с робустой, добавляющей эспрессо плотности и крема.
- более доступная цена;
- стабильный вкус от партии к партии, независимо от сезонных колебаний урожая;
- универсальность: бленды лучше «пробивают» молоко в латте или капучино, предлагая ноты шоколада, карамели и орехов;
- менее уникальны;
- могут маскировать дефекты низкокачественного зерна;
- практически нет возможности проследить путь зерна от фермы до чашки.
Как понять свою аудиторию
Чтобы выбрать между блендами и моносортами, первым целом проведите анализ посетителей вашего заведения — кто они, какие у них привычки, ожидания, бюджет, как часто они посещают вашу кофейню. Тут вам в помощь опросы или анализ продаж. В целом в настоящее время аудитория все чаще делится на «ищущих удобство» и «ищущих опыт», что влияет на выбор зерна.
Типы гостей и их запросы
Мы составили портреты четырех основных категорий гостей с рекомендациями по зерну для каждой из них — с учетом преимуществ:
Гость, заходящий за привычным молочным напитком по пути на работу. Ему нужен стабильный, недорогой кофе без сюрпризов. Тут подойдет бленд средней обжарки с нотами шоколада и орехов — он выдержит молоко и обеспечит предсказуемость вкуса ежедневно.
Преимущество: экономия и лояльность.
Энтузиаст specialty, пробующий тренды. Здесь идеальна ротация моносортов: сегодня Эфиопия с ягодами, завтра Перу с цитрусом. Это добавит новизны, но требует экспертизы бариста.
Преимущество: премиум-цена и вовлеченность.
Фрилансер или офисный работник, ценящий стабильный фильтр-кофе для концентрации. Для такого гостя выберите надежный моносорт с ровным вкусом без чрезмерной кислотности.
Преимущество: предсказуемость для повторных визитов.
Инстаграммер, ищущий эстетику и отклик подписчиков. Такому посетителю предложите яркий моносорт или бленд с красивой подачей, фруктовыми нотами во вкусе и латте-арт.
Преимущество: вирусный маркетинг через соцсети.
Как составить ассортимент кофейни
Сбалансированный ассортимент сочетает стабильность блендов с уникальностью моносортов.
Основной алгоритм для создания ассортимента:
- оцените трафик (маленькая кофейня — 70% бленды, specialty — 50/50);
- протестируйте на гостях;
- корректируйте сезонно.
Пример меню на лотах TEDJAS:
- Молочные напитки: ETNA (темный шоколад, арахис, соленая карамель) или VELVET (брауни, какао, фундук) для молочных напитков.
- Эспрессо: AGORA (горький шоколад, цветы, карамель, гвоздика) или ANCOR (цветы, пряности, красные ягоды).
- Фильтр: Эфиопия Лиму (темные ягоды, жасмин, карамель) или Перу Эль Наранхаль (желтая слива, кешью, молочный шоколад, лимонник).
Расчёт необходимых объёмов зерна
Предлагаем рассчитывать объем зерна для заказа по схеме кг в день/неделя:
- для маленькой кофейни (50-100 гостей/день) — 5-10 кг/неделя;
- для большой кофейни (200+ гстей/день) — 20-50 кг.
Оптимальная частота заказа — 2-3 раза в месяц. Почему так часто? Зерно теряет аромат через 2-4 недели, а при частых заказах у вас всегда будет свежий кофе. При этом держите запас на сбои поставок не более 1 недели, чтобы избежать окисления и потери качества.
Используйте формулу: ежедневный расход = (гости * средний заказ в г/чашка) / 1000; добавьте буфер в 20%.
Профили обжарки под разные напитки
Как известно, степень обжарки зерна определяет его вкус: светлая — кислотность и комплексность, темная — горечь и тело, средняя — «золотая середина». Подбирайте оптимальный вариант для ваших напитков и аудитории.
Для молочных напитков
Средняя обжарка с дескрипторами шоколада, орехов и карамели. Бленды не теряются в молоке, сохраняя вкус даже в латте с 200 мл молока. Примеры: бленды ETNA, VELVET.
Для чёрного кофе
Зависит от аудитории: для ценителей — моносорта, раскрывающие терруар (фрукты, цветы); универсальный вариант — средняя обжарка, дающая баланс кислотности, сладости и тела; для массовых продаж — бленды с добавлением робусты для ровного и плотного вкуса.
Для альтернативных методов заваривания
Тут однозначно в приоритете светлая обжарка, которую оценят любители яркой кислотности и нюансов. Моносорта — такие как Индонезия Суматра Гайо Беланги или Колумбия Диего Хорта — идеальны для заваривания с помощью V60, Aeropress или способом cold brew.
На что обратить внимание при выборе обжарщика
Выбирайте обжарщика со стилем обжарки, который подходит вам, стабильностью партий, гарантиями и быстрой доставкой. Кроме того, важно, чтобы обжарщик предоставлял возможность обучения персонала, проводил каппинг каждой партии (контроль качества для стабильности) и имел сертификацию ХАССП.
Типичные ошибки при выборе зерна
Избегайте распространенных ловушек:
- не покупайте только дорогие моносорта — это нерентабельно при массовой аудитории из-за снижения маржи;
- лучше заказывать зерно меньше и чаще, чем больше и реже: свежесть зерна — это важно!
- собирайте обратную связь от гостей; если этого не делать, вы не сможете корректировать ассортимент и потеряете лояльность постоянных клиентов;
- не бойтесь робусты в составе эспрессо-смесей — именно она дает нужную для этого напитка крема.
Тестируйте и адаптируйтесь!
Заберите образцы со скидкой 35% на первый заказ — напишите нам для подбора зерна
