Дефекты кофе: казнить нельзя помиловать
Кофе — это сложный продукт: его качество определяется множеством факторов — от выращивания до обжарки и заваривания. Однако даже в лучших партиях могут встречаться дефекты, которые влияют на вкус, аромат и безопасность напитка. В этой статье мы разберем, что такое дефекты кофе, их виды, причины возникновения и способы выявления. Мы также поговорим о стандартах качества по системе Specialty Coffee Association (SCA) и о том, как TEDJAS обеспечивает контроль качества.
Что такое дефекты кофе
Дефекты кофе — это отклонения от нормы в зернах, обжарке или конечном напитке, которые негативно влияют на его вкус, аромат или безопасность. Они могут возникать на любом этапе производства — от сбора урожая до хранения. Важно понимать дефекты, потому что они не только портят вкус напитка, придавая ему горечь или излишнюю кислотность, но и могут быть опасны для здоровья — например, из-за микотоксинов в плесневелых зернах.
Существует три основные категории дефектов:
- дефекты зеленого зерна (до обжарки)
- дефекты обжарки (во время термической обработки)
- дефекты вкуса в чашке (обнаруживаемые при дегустации).
Кроме того, система SCA классифицирует дефекты на первичные и вторичные.
- полностью черное зерно
- полностью кислое зерно
- сушеные ягоды
- грибковые повреждения
- наличие в партии посторонних предметов
- серьёзные повреждения насекомыми.
- частично черное зерно
- частично кислое зерно
- «сломанное» зерно и т.д.
Дефекты зеленого зерна
Дефекты зеленого зерна возникают на этапе выращивания, сбора, обработки и хранения. Они влияют на вкус кофе, делая его горьким, затхлым или кислым.
вызвано грибковой инфекцией или переферментацией. В чашке даёт фенольный (лекарственный) или затхлый вкус.
результат неправильной ферментации или сушки. Приводит к уксусному или ферментированному привкусу
собирается преждевременно, не набирает сахаров. В обжарке остаётся светлым, даёт травянистый, горький или вяжущий вкус
кофейный жук-бурильщик (Hypothenemus hampei) проделывает дыры, приводя к потере вкуса и вторичным инфекциям.
возникает из-за высокой влажности при сушке или хранении. Образует микотоксины (например, охратоксин), даёт затхлый, земляной вкус и может быть вредным для здоровья
камни, палки, ветки или металлические частицы. Они не влияют на вкус, но повреждают оборудование при обжарке или помоле.
Дефекты вкуса в чашке
Эти дефекты вкуса выявляются при каппинге и часто являются следствием предыдущих ошибок.
- Картофельный дефект (вызван насекомыми Antestia spp. в регионах вроде Руанды и Бурунди): дает привкус сырого картофеля.
- Фенол/«медицина»: (из-за плесени или неправильной обработки): дает лекарственный, химический привкус.
- Плесень/землистость (из-за переферментации или влажной сушки): дает привкус «подвальной сырости».
- Древесность/«бумага»: (из-за старого зерна или потери влажности при хранении): дает привкус картона или дерева.
Дефекты обжарки
Дефекты обжарки возникают из-за неправильного контроля температуры, времени или скорости барабана и портят внешний вид и вкус зерен.
Обугливание плоских поверхностей зерен из-за слишком высокой начальной температуры или низкой скорости барабана. Даёт горелый, дымный вкус
Сгоревшие кончики или края зерен. Возникает от высокой температуры в конце обжарки, приводит к горечи и горелому привкусу
Результат слишком короткой обжарки – бледные зерна с травянистым, вяжущим или кислым вкусом из-за неразвитых сахаров
Из-за чрезмерной обжарки зерно становится темным, маслянистым или обугленным. Кофе, приготовленный из таких зерен, характеризуется золистым, горьким вкусом безо всяких нюансов
Как определить качество кофе
Определить дефекты можно визуально, по запаху и вкусу.
- Визуально: черные точки, плесень, неоднородный цвет, дыры от насекомых или посторонние предметы; в обжаренных зёрнах — обугленные пятна или светлые квакеры.
- По запаху: затхлость, уксус, химия или отсутствие аромата.
- По вкусу: резиновый, лекарственный, картонный привкус.
Классификация качества
Согласно SCA, кофе оценивается по 100-балльной шкале.
- Specialty Grade (80+ баллов): 0 первичных дефектов и не более 5 вторичных дефектов на 350 г образца.
- Premium Grade: 0 первичных дефектов и не более 8 вторичных дефектов на 350 г образца.
- Коммерческий кофе не имеет строгих ограничений, к тому же темная обжарка часто маскирует дефекты.
Контроль качества в TEDJAS
Контроль качества TEDJAS — это многоступенчатый, тщательный процесс, который начинается с момента закупки зеленого зерна и заканчивается финальной дегустацией.
Мы делаем замеры каждого лота: измеряем влажность, плотность, размер зерна и другие его физические параметры с помощью профессиональных приборов. Наш склад построен и эксплуатируется в полном соответствии с нормами хранения зеленого кофе: мы поддерживаем стабильную температуру воздуха, контролируем уровень влажности и вентиляции.
Перед вводом в ассортимент новых лотов мы всегда жарим семплы на специализированном семпл-ростере — это позволяет точно оценить потенциал зерна без риска для больших объемов. Каждая партия проходит профессиональную дегустацию (каппинг) по стандартизированным листам SCA: мы оцениваем аромат, кислотность, сладость, баланс, послевкусие и отсутствие дефектов. Только те лоты, которые набирают высокие баллы и не имеют критичных дефектов, попадают в производство. Такой подход гарантирует стабильный, чистый и предсказуемый вкус в каждой чашке.
FAQ
Да, небольшие вторичные дефекты не вредны для здоровья, однако ухудшают вкус напитка. Если же дефекты зерна критичны, лучше избегать его использования.
Даже в specialty-кофе возможны минимальные дефекты из-за природных факторов. Идеальное зерно – редкость, однако количество дефектов можно минимизировать благодаря использованию строгих стандартов качества.
Нет, дефекты влияют на вкус и аромат, но не на содержание кофеина, которое зависит от сорта и обжарки.
