Система оценки качества кофе от SCA: прошлое и настоящее
- article
Время чтения - 7 минут
Что такое кофе specialty? Какими качествами должны обладать кофейные зерна, чтобы получить этот статус? Что представляет из себя протокол оценки SCA? Об этом, а также о том, почему в международной системе оценивания кофе грядут большие изменения, рассказывают эксперты TEDJAS Coffee Roasters.
История
Когда в начале XIX века торговец кофе Кларенс Бикфорд начал проводить дегустации кофе для оценки его качества, это оказало на кофейную индустрию эффект разорвавшейся бомбы. До этого представления о качестве зерен основывались преимущественно на физических характеристиках (например, их размере). Однако уже тогда возникали вопросы, почему, например, некоторые сорта кофе, которые считались некачественными из-за небольшого размера зерен, обладали лучшим вкусом, чем их более крупные «собратья».
Ассоциация кофе и оценка кофейного зерна
Ассоциация кофе specialty (SCA) — это некоммерческая организация, основанная на принципах открытости и объединяющая тысячи профессионалов в области кофе — от производителей до бариста.
Сейчас кофейные зерна попадают в категорию specialty, если они получают оценку 80 баллов и более.
Эта оценка в обязательном порядке отражается в описании лота, ее можно увидеть и на пачках с зерном. Но из чего же она складывается?
Вот уже в течение многих десятилетий кофе оценивают согласно протоколу Ассоциации кофе specialty (SCA). Для оценки кофе используется строго регламентированный метод его приготовления (каппинг): кофе заваривается в чашке, после чего Q-грейдеры (профессиональные дегустаторы — своего рода сомелье от мира кофе) проводят дегустацию и заносят в специальные бланки оценки каждого из параметров протокола: обжарка, аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело (тактильность), баланс, идентичность, чистота чашки, сладость, дефекты. По сумме баллов, полученных за каждый параметр, выставляется итоговая оценка.
- update
Обновление системы оценки кофейного зерна
Казалось бы, система, наконец, разработана и унифицирована, теперь можно просто следовать существующим протоколам. Однако кофе — это сложный и «живой» продукт: кофейная индустрия — как и многие другие — постоянно развивается, чутко реагируя на любые изменения. Фермеры экспериментируют с инновационными способами обработки, обжарщики тестируют новые методы обжарки, меняется отношение к продукту и его производителям, чуть ли не ежедневно появляются необычные рецепты кофейных напитков…
С учетом всего этого, а также того факта, что кофе очень востребован в массовой культуре, становится очевидно, что организация, которая отвечает за оценку качества кофе, должна постоянно держать руку на пульсе и не терять динамичности, подстраиваясь под существующие реалии.
Именно это сейчас и происходит: в 2024 году SCA начала бета-тестирование обновленной системы оценки кофейных зерен, добавив в протоколы несколько новых терминов: